暮らしのヒント

NHK『ガッテン!』で紹介されていた「達人直伝!鮮度を守る買い物袋への詰め方」がとても勉強になったのでまとめておきます。

焼津のサスエ前田魚店の店主・前田さんが、スーパーの鮮魚コーナーで購入した刺身の鮮度を保持しながら持ち帰れる買い物袋への詰め方を伝授してくださいました。

スーパーの刺身の食べ方!あのシートを使うだけで超絶うま味アップ【ガッテン!】

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刺身の鮮度を落とす敵は空気!

番組内で何よりも驚いたのは、魚を購入しているのに氷や保冷剤を入れずに帰ってしまう人たちがいたことでした。

私は、冷蔵庫よりも寒い5度以下の時以外(東京では1月下旬から2月にかけて)は、必ず氷や保冷剤を使用しています。それが当たり前だと思っていたのですが、そうではない人もたくさんいらっしゃいました!

コールドチェーンについて

昔は食べられなかった鮮度の落ちやすい魚も、鮮度の保持をする技術が良くなったため、全国各地で食べられるようになりました。これは、コールドチェーンといって、鮮度を落とす原因となる酵素を活性化させない技術のおかげだそうです。

魚が水揚げされてから、お店に並ぶまでの間を0度に保つことによって、おいしさをそのまま食卓へ届けられます。ありがたいですね!

しかし、このコールドチェーンが切れる瞬間があります。消費者がお店で購入し、家に持ち帰るまでの間が魔の時間となってしまうのです。

氷の力を侮るな!涼しくても氷は必須

スーパーの鮮魚コーナーは、動線でいうと真ん中辺りに位置していることが多いです。つまり、魚をかごに入れた後は、袋詰をするまでは冷蔵庫から離れるということになりますね。

実は、この時点でも魚の表面温度はどんどん上がっていきます。もし、家に帰るまでになんの対策もしなかったとしたら、例え5分の距離であっても酵素が活性化し、旨味成分が抜け出してしまうのです。

スーパーの中は比較的涼しいですが、夏なら35度を超えることが多くなりましたし、春や秋でも20度前後という日が多いので、どんどんまずくなってしまいます。

0度と20度で比べると、酵素活性の差は27倍!10度でも12倍なので、氷の力を侮ってはいけません。

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氷の入れ方にコツあり

私自身は無意識にやっていたことでしたが、氷の入れ方にコツがあります。

写真のように、ギュッと詰めて空気を抜くか、保冷剤を持っていくかのどちらかがおすすめです。

氷は、空気に触れるとどんどん溶けていってしまいます。スーパーの氷を利用するなら、氷をたっぷりと詰めた後にギュッと空気を抜いて口を縛りましょう。

刺身を空気に触れさせない詰め方を

刺身と氷を密着させるのはもちろんですが、他のものを袋詰する時にもちょっとした工夫が必要です。

こんな感じで袋の中に隙間があると、この隙間の空気が鮮度を奪っていきます。

袋詰をする時は、安定性のあるものを下に詰め、隙間なく食材を詰めていくのがいいとのことでした。最後に、氷と密着させた刺身を乗せます。

ここまでは完ぺきだと思っていましたが、この先がかなり重要でした。私は保冷機能のあるエコバッグを使用しているのですが、袋詰した後はそのままファスナーを締めていました。ところが、これでは刺身が空気に触れているのであまり意味がないことに衝撃を受けました!

どんな袋を使っていようと、空気に触れる面があれば意味がありません。最後に袋をキュッと締めて、刺身のトレーが直接空気に触れないようにする必要があります。

鮮度を守る買い物袋への詰め方

保冷剤を持参するとなお良い!

番組を見ていて感じたことですが、保冷剤は自分で準備して行った方がいいなと思いました。

どんなスーパーでも、鮮魚コーナーはレジの近くにはありません。鮮魚コーナーに氷が置いてあればいいのですが、私がよく行くスーパーでは、どのお店でも袋詰をした後に入れることになっています。

レジに持っていくまでの間でもどんどん鮮度が落ちていることがわかったので、そこを回避するためにも小さな保冷剤は準備した方がいいなと思いました。最後にたっぷりと氷をいただき、ドリップを出さずに持ち帰るのが、スーパーの刺身の鮮度を守る唯一の方法ですね。

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スーパーの刺身をおいしくいただくには?

スーパーの刺身は盛り合わせが多いですし、忙しいとついそれを手に取りたくなってしまいますよね?

でも、当たり前のことですが、面の小さい方が鮮度が落ちにくいです。切っている側から空気に触れる面は多くなりますし、盛り付ける間にも鮮度は落ちていってしまいます。

スーパーの刺身でもおいしくいただきたいと思うのであれば、やはり冊で購入するのが一番です。そうはいっても、日々の食事で刺身を食べるとなると、どうしても盛り合わせを選んでしまいますが……。

盛り合わせを選ぶ時は、それこそしっかりと氷の詰め方と袋詰の仕方で鮮度を保つ必要がありますね!

「刺身の鮮度を守る買い物袋への詰め方」のまとめ

番組で検証していた鮮度の落ちた刺身と鮮度を保ったまま持ち帰った刺身の食べ比べでは、鮮度の落ちた刺身の方が水っぽいとのことでした。

スーパーの刺身=まずいではなく、まずくしているのは消費者の方だったということが衝撃でした。

自分では完ぺきと思っていたことも、まだまだ抜けがあったと知れたので、次回からは袋をキュっと縛ることを忘れないようにしたいと思います。

スーパーの刺身はおいしくないと思っていた方は、ぜひともこの袋詰を導入してみてはいかがでしょうか。

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